¿COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS?

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Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo.

Un ejemplo de ellas es el Síndrome Urémico Hemolítico (SHU), enfermedad que afecta sobre todo, a los niños de entre 6 meses y 5 años, provoca insuficiencia renal, anemia y alteraciones neurológicas. Se produce por ingerir alimentos contaminados con la bacteria Escherichia coli productora de Toxina Shiga (STEC), que puede estar en la carne – se lo conoce como el “mal de las hamburguesas crudas”- pero también en frutas, verduras, la leche sin pasteurizar e incluso en el agua. El 19 de agosto fue “El Día Nacional de Lucha contra el SHU”.

Es fundamental tener conocimientos mínimos acerca de las ETA, qué agentes o procesos podrían desencadenarlas, y como prevenirlas.


¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA?

La contaminación alimentaria se produce cuando aparecen en los alimentos ciertas sustancias o microorganismos que podrían provocar su alteración y como consecuencia, resultar un riesgo para la salud de los consumidores. Muchas veces, el alimento no se altera, pero igual puede causar daño. Por lo tanto, la prevención es fundamental.


FUENTES DE CONTAMINACIÓN Y TIPOS

Las fuentes de contaminación más frecuentes son el agua, los animales, las plantas, el suelo, el aire, así como la manipulación y tratamiento inadecuados al preparar los alimentos.

Los tipos de Contaminación podemos clasificarlas en base a su origen, por lo que tendremos la Contaminación Física, la Contaminación Química y la Contaminación Biológica.

• La Contaminación Física en el alimento se suele producir cuando quedan elementos en la preparación que pueden causar daño (heridas o atragantamiento) al comensal como huesitos de pollo, esquirlas de vidrio, carozos, viruta, escarbadientes, etc.

• La Contaminación Química tiene lugar por la presencia en el alimento de determinados productos químicos (insecticidas, ambientadores, restos de producto de limpieza, medicamentos, etc.)

• La Contaminación Biológica es aquella que tiene lugar por la acción de microorganismos patógenos en el alimento, bacterias, hongos, parásitos o virus. Este tipo de contaminación suele ser la más frecuente de todas y la que más toxiinfecciones produce en los alimentos.


¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) elaboró las “Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos”, que deben tomarse en cuenta para prevenir las Enfermedades de Transmisión Alimentaria:

CLAVE 1: Mantener la limpieza. Esta clave incluye lavar las manos con agua y jabón antes de preparar y/o consumir alimentos, después de ir al baño o de cambiarle el pañal a un bebé, después de manipular alimentos crudos, después de manipular basura o desperdicios, después de tocar mascotas o animales, etc. Y también lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.

CLAVE 2: Separar alimentos crudos y cocidos. Esta clave aplica para la compra, preparación y conservación de los alimentos. Para evitar la contaminación cruzada al manipular carnes y otros alimentos crudos, deben usarse tablas de cortar y cuchillas diferentes; y conservar los alimentos en recipientes separados.

CLAVE 3: Cocinar completamente. Esta clave recomienda: cocinar los huevos y las carnes (de aves, de vaca, de cerdo, de pescado y especialmente la carne picada) hasta que el centro del alimento (y todas las partes) alcance una temperatura mayor de 70°C. El huevo está bien cocido y alcanzo esta temperatura, cuando la yema esta sólida y la clara pasó de transparente a blanca. En el caso de la carne, estará bien cocida cuando no quedan jugos rojos o rosados (en el caso del pollo) en su interior. Si se recalienta la comida asegurar que alcance una temperatura mayor de 60°C.

CLAVE 4: Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Esta clave incluye: evitar consumir cualquier alimento o comida cocida que haya quedado a temperatura ambiente durante más de 2 horas; enfriar lo más pronto posible los alimentos perecederos (por debajo de 5°C); no descongelar los alimentos a temperatura ambiente, etc.

CLAVE 5: Usar agua y materias primas seguras. Esta clave recomienda: usar agua segura o potable para consumir, hacer hielo, cocinar y lavar los utensilios; lavar bien las frutas y verduras (especialmente si se consumen crudas); evitar consumir leche sin pasteurizar y productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar; adquirir alimentos o productos alimentarios en comercios o locales habilitados; adquirir alimentos o productos alimenticios que posean rótulo o etiqueta, verificando el nombre del establecimiento elaborador y sus datos, así como que tanto el establecimiento como el producto alimenticio estén autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente (ANMAT, SENASA, Bromatología provincial / municipal según corresponda); y no utilizar ni consumir alimentos después de la fecha de vencimiento.

Para asegurar que los alimentos no causen daño a la salud, es importante abarcar todo el proceso, desde que se adquieren los insumos hasta que la preparación final esté lista para el consumo. Esto significa que todos los involucrados en la elaboración de alimentos tienen la responsabilidad de disminuir el riesgo de la contaminación alimentaria, cumpliendo apropiadamente los pasos que se mencionaron.